Le podium de W'one

Le podium de W'one

Food & Places

Après le podium de Sarah Mène sa Fraise, on démarre la rentrée avec un nouveau top 3, celui de Fatimata Wone, une jeune pâtissière à la tête de W'one, un  concept de pâtisserie 100% en ligne, crée en 2015 après un virage professionnel à 360°. En effet, en pleine carrière dans la finance, Fatimata a décidé d'écouter son coeur et sa passion en passant  un CAP pâtisserie qu'elle décroche comme un chef ! ;) Aujourd'hui, grâce à sa volonté et son talent, elle est pâtissière,  artisane et entrepreneur, à la tête de W'one.  Ses valeurs : Envie de livrer le meilleur, ainsi qu'un profond respect pour la saisonnalité et la qualité des produits; elle ne propose que du fait maison, évidemment. Tout ce qu'on aime par ici. 

Pour le blog, elle a gentiment accepté de partager ses 3 recettes préférées mais avant ça, elle va nous en dire un peu plus sur elle:

Fatimata : J'adore pâtisser la nuit quand tout est calme (en plus je suis insomniaque). il n'est pas rare de me retrouver en cuisine de minuit à 2/3h du matin.
 
Grâce à la pâtisserie, j'ai développé une nouvelle passion pour la photo.
 
Ma vie a changé en une nuit en 2013 après une journée horrible au travail, j'ai décidé de reprendre mes études pour sortir un peu du milieu professionnel. J'ai hésité entre passer un autre diplôme en finance ou le CAP de pâtissier. On sait maintenant comment ça s'est fini ��
 
Comme beaucoup de pâtissiers, je ne prends pas de plaisir à déguster mes préparations, je les mange avec un "regard critique": j'analyse en me demandant ce que j'aurais pu/dû faire différemment.
 
 
Voici son podium :
 
1- La recette des cookies, elle me vient d'un petit bouquin sur le chocolat qu'une amie m'a offert il y a près de 10 ans. J'ai très légèrement modifié la recette mais je lui reste fidèle depuis. J'aime particulièrement cette recette parce qu'elle est très simple et le résultat est bon. Je pourrais en manger des tonnes et en fait c'est l'un des rares gâteaux que je fais et que je prends vraiment plaisir à manger. 
 
 
Les ingrédients
Beurre pommade : 125g
Sucre roux : 100g
Œuf : 50g (soit 1 œuf)
Farine : 175g
Pépites de chocolat : 100g
 
Il faut sortir le beurre bien à l’avance (plusieurs heures avant, voire la veille) pour qu’il ait la bonne texture au moment de commencer la recette.
L’œuf doit être à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C.
 
Le déroulé
Dans un saladier, travailler un peu le beurre, puis ajouter le sucre et mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Vous pouvez utiliser un batteur électrique si vous le souhaitez
Incorporez l’œuf et mélangez de nouveau jusqu’à ce que ce soit homogène.
Ajoutez ensuite progressivement la farine et mélangez mais sans fouetter.
Pour finir; ajoutez les pépites de chocolat et les noisettes.
Formez des petites boules sur les plaques de cuisson (beurrées au préalable ou recouvertes de papier de cuisson). Utilisez deux cuillères à soupe ou une cuillère à glace
Enfournez et laissez cuire pendant 15mn environ. La coloration vous indiquera si c’est cuit.
Laissez refroidir avant de manipuler les cookies sinon ils risqueraient de se casser.
 
Vous pouvez les conserver 2 à 3 jours de préférence dans une boite métallique. Une boîte type Tupperware fera l’affaire aussi mais les cookies risquent de ramollir dans ce genre de contenant.
 
2- Les choux à la crème. La pâte à choux était ma bête noire lorsque je préparais le CAP. D'ailleurs, un jour je m'étais dit que si je tombais dessus à l'examen (1 chance sur 2), je pleurerais. J'ai mis vraiment beaucoup de temps à faire une pâte convenable d'abord et à pocher correctement ensuite. Résultat des courses pendant un temps j'en faisais 3 fois par semaine et oh miracle j'ai fini par la dompter. Tout le monde me disait que je la réussissais vraiment et moi, j'ai commencé à aimer le chou à la crème.

Pour le craquelin :
Farine : 50g
Sucre roux : 50g
Beurre froid : 40g

Dans un bol, mélangez la farine, le sucre et le beurre froid tout juste sorti du frigo jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
Mettez au congélateur 15mn ou 1h au frigo jusqu’à ce que le craquelin soit bien froid. Détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3cm de diamètre

Pour la pâte à choux  (environ 25 choux):
Lait : 50g
Eau : 50g
Sel : 2g
Sucre : 2g
Beurre :44 g
Farine : 55g
Œufs : +/-100g

Dans une casserole, portez à ébullition les liquides, le sel, le sucre et le beurre
Retirez du feu et versez en une fois la farine
Mélangez à l’aide d’une spatule et remettez quelques secondes sur le feu jusqu’à ce que la pâte soit homogène et qu’elle se détache des parois de la casserole
Débarrassez la pâte dans un saladier
Battez les œufs dans un autre saladier et ajoutez les progressivement à la pâte en mélangeant bien à chaque fois.

L’étape d’ajout des œufs est critique, vous n’êtes pas obligé de mettre la totalité des œufs ou de vous contenter de la quantité indiquée, c’est l’état de la pâte qui doit vous guider. Pour vérifier que la pâte est à point, faites une trace profonde à l’aide d’une spatule. Elle doit se refermer doucement. Si elle ne se referme pas ou presque pas c’est qu’elle manque d’œufs.

Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (idéalement n°10 à 14).
Sur une plaque anti adhésive ou munie d’une feuille de cuisson pochez en quinconce des choux de 3cm de diamètre. Pour plus de régularité, n’hésitez pas à dessiner des cercles sur le papier cuisson (que vous retournerez ensuite).
Disposez sur chaque chou un disque de craquelin
Enfournez dans un four préchauffé à 180° et ne l'ouvrez pas pendant les 15 premières minutes (jusqu’à ce que les choux commencent à colorer) sinon,  les choux risqueraient de retomber.
Ouvrez une première fois pour laisser l’air s’échapper puis laisser cuire pendant une dizaine de minutes environ. Les choux sont cuits lorsqu’ils sont bien colorés et lorsqu’ils sonnent creux.
Attendez que les choux aient complètement refroidi avant de les garnir

Pour la crème pâtissière à la vanille :
Lait : 500g
Vanille : ½ gousse
Jaune d’œufs : 90g
Sucre : 100g
Farine ou fécule de maïs (Maïzena) : 50g

Fouettez vivement les jaunes avec le sucre puis incorporez la fécule (ou farine) tout en continuant de fouetter
Versez le lait dans une casserole
Grattez la gousse de vanille à l’aide d’un couteau pour en extraire les graines, incorporez les ainsi que la gousse dans le lait 
Portez le lait à ébullition puis versez sur le mélange jaune/sucre/ fécule tout en continuant de fouetter
Reversez le tout dans la casserole; faîtes cuire tout en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe
Débarrassez dans un saladier ou dans un plat à gratin pour que la crème refroidisse plus vite, recouvrez la crème de papier film directement en contact et réservez au réfrigérateur.
Une fois la crème bien froide, retirez la gousse de vanille. Garnissez ensuite les choux à l’aide d’une poche à douille.

 
3- Et enfin, la recette du brownie amandes et cerises.
 
 
Les ingrédients:
Chocolat noir (65% de cacao): 200g 
Sucre de canne : 100g 
Purée d’amandes (peut être remplacée par du beurre) : 150 g 
Œufs : 150g (environ 3 œufs) 
Maïzena : 40g 
Poudre d’amandes : 20g 
Amandes concassées : une poignée
Cerises : quelques unes    
 
Sortir les œufs du frigo à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. 
Si vous utilisez du beurre, le sortir bien à l’avance (plusieurs heures) pour qu’il soit pommade. La texture peut aussi être obtenue en le passant rapidement au micro onde en mode décongélation et par phases de 30 secondes pour pas qu'il fonde.  
La purée d’amandes donne un goût différent (par rapport au beurre) et fait partie de la catégorie des « bons gras ». En plus, c’est moins gras que le beurre (58,5% au lieu de 82% de MG). C’est aussi une alternative pour les personnes intolérantes au lactose. 
Pour que le brownie soit très fondant, j’ai utilisé un mélange Maïzena/poudre d’amandes (40g et 20g). Vous pouvez remplacer tout ou partie par de la farine de blé et/ou d’autres farines (de riz, de châtaigne...) 
Les quantités sont prévues pour un moule carré de 20 cm de côté. Vous pouvez les adapter en faisant une règle de trois basée sur la surface du moule (même en pâtisserie on n’échappe pas aux maths :)) 
Vous pouvez remplacer les cerises par un autre fruit, la framboise par exemple, voire ne pas mettre de fruits du tout.
Préchauffer le four à 160 – 180°C  
 
Le déroulé
Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie pendant que vous attaquez le reste de la préparation.
Mélangez la purée d’amandes (ou le beurre pommade) et le sucre.
Incorporez progressivement les œufs. Vous pouvez utiliser le batteur ou le fouet pour les étapes 2 et 3. 
Ajoutez ensuite la maïzena et la poudre d’amandes pour mélanger de nouveau à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. 
Ajoutez, pour finir, le chocolat fondu et les amandes grossièrement hachées.
Versez dans le moule beurré au préalable ou recouvert de papier sulfurisé avant de mettre les cerises dénoyautées coupées en deux.
Enfournez pour environ 20mn, dans le four préchauffé à 160 - 180° C. Le temps de cuisson dépendant du four, pensez à vérifier à l’aide d’un couteau planté dans le gâteau.
Laissez refroidir avant de démouler pour éviter de casser le gâteau 
Conservez dans une boite hermétique. Le brownie peut se garder au frigo, mais dans ce cas, il faudra le sortir à l’avance pour qu’il soit à température ambiante avant de le déguster.  
 
Merci Fatimata :)
 

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